Aalrezepte

Der Aal findet sich in den meisten Gewässern, jedoch ist der Flußaal als der
beste zu empfehlen; sein Fleisch ist sehr gut, jedoch fett und etwas schwer verdaulich.
Das Fleisch der Aale ist härter als das aller übrigen Fische und muss beinahe
zweimal so lange kochen als ein anderes; daher kommt es auch, dass er häufiger
gebraten als gekocht wird.

Aal blau

1 kg Aal, Salz, ¼ l heißer Essig.
Für den Sud: 2 l Wasser, 30 gr. Salz, 1 Zwiebel, 1 Schuß Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner,
1 Stück Zitrone, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, etwas Thymian.
Für die Sauce Hollondaise: 2 Eigelb, 1 Schuß Weißwein, 120 gr. Butter, 1 Schuß Worcestersauce,
Zitronensaft, Salz, Pfeffer.
Zum Garnieren: 3 Zitronen, 1 Bund Dill, 2 TL Kapern und etwas Petersilie.
Vorbereitung 20 Min., Zubereitung 35 Min..
Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen und innen leicht salzen. An Kopf und Schwanz zusammenbinden
(„dressieren“). Mit heißem Essig übergießen. Dadurch wird der Fisch blau.
Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Aal dazugeben und 20-30 Min.
ziehen lassen, nicht kochen, damit der Fisch nicht zerfällt. In der Zwischenzeit die Sauce Hollondaise
zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene,
lauwarme, abgeschöpfte Butter eßlöffelweise unterziehen. Mit Worcestersauce, Zitronensaft,
Salz und Pfeffer abschmecken. Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte
anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträußchen garnieren. 1 Zitrone halbieren
und aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollondaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie
garnieren oder die Sauce in Schälchen füllen und in die Aalmitte stellen.
Besser kann man den Aal nicht zubereiten, behaupten die Feinschmecker.
Beilagen: Petersilienkartoffeln.
Getränk: eleganter Weißwein.

Aal gebraten

875 gr. Aal, Salz, 1 Zitrone, 1 Lorbeerblatt, 50 gr. Butter.
Vorbereitung 20 Min., Zubereitung 35 Min..
Aal ausnehmen, säubern, in 10 cm lange Stücke schneiden und salzen. Nebeneinander in
eine feuerfeste Form legen. Zwischen die Aalstücke Zitronenscheiben ohne Kerne und je ein
Stückchen Lorbeerblatt legen. Butter über den Fisch verteilen. Im heißen Backofen etwa 30
Min. schön braun braten.
Beilagen: Toastbrot ohne Butter, weil der Aal fett genug ist; oder Petersilienkartoffeln und
Gurkensalat.
Ein schnelles, kräftiges Mittagessen oder ein einfaches Gästeessen für alle Fischliebhaber.

Aalspieße pikant

1000 gr. Aal, Salz, Knoblauchpulver, 1 Bund Dill, 1 kl. Salatgurke, 250 gr. große Champignons,
4 Tomaten, 100 gr. fetter Räucherspeck, Saft einer Zitrone, 5 EL Öl, 1 Prise Paprika
scharf, 1 knapper TL Paprika edelsüß.
Vorbereitung 40 Min., Zubereitung 15 Min..
Aal ausnehmen und häuten. In gleichmäßige Stücke schneiden, waschen, trocknen, leicht mit
Salz einreiben. Innen mit Knoblauchpulver bestäuben. Wer das nicht mag, läßt es einfach
weg. In jedes Stück ein paar Dillspitzen legen. Gurke waschen, in gleichmäßig dicke Scheiben
schneiden. Champignons waschen, Tomaten halbieren, Speck in Scheiben schneiden.
Alle Zutaten abwechselnd auf Spieße stecken. Mit Zitronensaft und reichlich Öl beträufeln.
Erst mit scharfem Paprika leicht bestäuben, dann reichlich mit edelsüßem. Die Spieße kommen
für 12 Min. auf den Grillrost und werden während der Grillzeit immer wieder gewendet.
Unser Menüvorschlag: Reichen Sie vorher eine klare Ochsenschwanzsuppe aus der Dose,
als Dessert Vanilleeiscreme.

Aalsuppe

Man sorgt für eine gute klare Fleischbrühe, die mit kleingeschnittenen Petersilienwurzeln und
einer Sellerieknolle gekocht ist. Dann zieht man vom Aal die Haut ab, wäscht und entgrätet
ihn und schneidet ihn in passende Stücke. Darauf wiegt man Petersilie und Sellerieblätter
sehr fein, legt diese mit den Fischstückchen in eine Kasserolle mit zerlassener Butter und
röstet den Aal ein wenig, nachdem man vorher Salz und einige Nelken hinzugefügt hat. Nun
gießt man die Fleischbrühe hinzu und läßt den Aal darin einige Min. mehr ziehen als kochen,
fügt auch einige Zitronenscheiben bei. Kurz vor dem Anrichten macht man die Suppe mit
Mehl, welches in reichlich Butter geschwitzt worden ist, sämig, läßt alles mit der Suppe aufkochen,
siebt dieselbe durch und richtet sie mit den Aalstückchen, Weißbrot oder Schwemmklößchen
an. Nach Belieben kann man die Suppe auch mit Eigelb anrühren.

Aalsuppe Kurländisch

500 gr. Aal, Saft einer Zitrone, 1 Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln, 1 EL Butter, 4 Tomaten, 1 l
Wasser, Pfeffer, Salz, Paprika edelsüß, 2 Eigelb, ½ Tasse Sahne, 1 EL gehackte Salbeiblätter.
Vorbereitung 30 Min., Zubereitung 25 Min..
Aal ausnehmen, waschen, abziehen, entgräten. In 3 cm lange Stücke schneiden. Zitronensaft
aufträufeln. Suppengrün putzen und feinhacken, ebenso die Zwiebeln. Beides in Butter dünsten.
Tomaten häuten, vierteln und mit den Aalstücken 10 Min. im Suppengrün braten. Mit kochendem
Wasser auffüllen und aufkochen. Mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen. Weitere 10
Min. garen. Eigelb mit Sahne verquirlen. Gehackte Salbeiblätter dazugeben. Vom Herd nehmen,
Eigelbmischung einrühren. 5 Min. ziehen lassen.
Menüvorschlag: keine Vorspeise. Zu der sättigenden Suppe Toast oder Graubrot mit Butter
reichen, darauf Salzgurkenscheiben. Als Nachtisch Zitronenspeise ohne Kochen, dazu Himbeersaft.

Aalsuppe Altenwerder

1 kg Kartoffeln, 1 kg Aal (oder fingerdicke Suppenaale), Saft einer Zitrone, Salz, 1 Bund Suppengrün,
1 Zwiebel, 3 Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Brühwürfel, Essig, Senf, evtl. 1 Bund
Petersilie, 1 EL Butter.
Vorbereitung 40 Mín., Zubereitung 30 Min..
Kartoffeln schälen und würfeln. Aal ausnehmen, putzen und häuten. In Stücke schneiden. Mit
Zitronensaft beträufeln. Leicht salzen. Kartoffeln, geputztes und zerkleinertes Suppengrün, in
dünne Scheiben geschnittene Zwiebel, Gewürzkörner, Lorbeerblatt und Brühwürfel 10 Min.
kochen lassen. Aalstücke dazugeben. Gut 20 Min. sieden. Mit Essig und Senf würzen. Man
kann gehackte Petersilie darübergeben. Mit brauner Butter begießen.
Beilagen: Bauernbrot.
Als Getränk: Aquavit.

Eingelegter Aal

Nachdem man den Aal abgezogen hat, schneidet man ihn in Stücke, reinigt ihn und salzt ihn
einige Stunden. Dann bringt man in einem gut emaillierten Topf ein wenig Wasser zum Feuer,
gibt Essig, einige Scheiben geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, einige entkernte
Zitronenscheiben und, wenn nötig, noch etwas Salz hinzu und kocht hierin den Aal.
Dann legt man ihn in einen Steintopf, siebt die Brühe, die recht kräftig nach Essig und Gewürz
schmecken muß, abgekühlt darauf und bewahrt den Aal, der sich so mehrere Tage hält,
an einem kühlen Orte. Beim Gebrauch richtet man die Aalstücke mit in Viertel geschnittenen,
hart gekochten Eiern, sauren Gurken, Kapern usw. an. Man gibt den eingelegten Aal als Mittelschüssel
und reicht eine Kräutersoße dazu.

Aal in Spreewaldtunke

1 kg Aal, 30 gr. Butter oder Margarine, 1/8 l Wasser, Salz, Zwiebel, Petersilienwurzel, etwas
Thymian, 1 Eigelb, 2 EL süße Sahne. Dazu Dilltunke bereiten.
Vorbereiteten Aal in Portionsstücke schneiden, mit Margarine oder Butter, Wasser und Gewürzen
10-20 Min. langsam garen. Dilltunke bereiten (Fischsud mit verwenden), legieren und
mit Sahne verbessern. Aalstücke in der Tunke heiß werden lassen. Beim Anrichten mit gehackter
Petersilie bestreuen.
Beigaben: Blattsalat, Salzkartoffeln.

Aal geräuchert für 6 Personen

1 Räucheraal von 1000 gr., 1 kl. Kopf Salat, 1 Bund Radieschen, 1 Bund geräucherte Aale, 1
Zitrone, ½ Bund Petersilie, 2 Eier, etwas Milch, Salz, 20 gr. Butter, 1 Sträußchen Dill, Remouladensauce
aus der Tube, 2 Tomaten, 1 kl. Glas Maiskolben, 1 hartgekochtes Ei, Schwarzbrot,
Weißbrot und Butter.
Vorbereitung 45 Min., Zubereitung 30 Min..
Räucheraalschnitten sind eine ganz schön deftige Angelegenheit. Halten Sie auf jeden Fall
klaren Schnaps und viel Bier bereit.
Eine Holzplatte hinstellen, auf der Sie Aal und Aalschnittchen anrichten wollen. Zuerst den
Räücheraal halbieren. Eine Hälfte abziehen, entgräten, filetieren. Die andere Hälfte in
gleichmäßige Stücke schneiden. Auf gewaschenen und getrockneten Salatblättern auf dem
Holzbrett anrichten. Daneben kommen gewaschene Radieschen und Bund-Aal mit Zitronenschnitzen
und Petersilie. Eier mit Milch und Salz verquirlen. In heißer Butter zu Rührei braten.
Auf eine Scheibe gebuttertes Schwarzbrot packen. Aalfilets kreuzweise darüberlegen. Mit Dill
bestecken. Weißbrotscheibe buttern. Auf eine Seite kommt ein Aalfilet, darauf Remoulade.
Daneben in Scheiben geschnittene Tomaten mit Scheibchen aus Maiskolben legen. Wieder
Schwarzbrot buttern und mit Radieschen belegen. Darauf zwei Aalfilets legen, in die Mitte
gewürfeltes Ei streuen. Vorne eine halbe Eischeibe mit Petersilie anlegen. Noch eine Weißbrotscheibe
buttern und zwei Zitronenscheiben auflegen. Darauf zwei Aalfilets. Obendrauf eine
Zitronenspirale mit Petersilie.

Aal zum Festessen

1 Aal (gute 500 gr.) abziehen und in Stücke schneiden. Salz und weißen Pfeffer in einen Topf
geben, dazu 60 gr. Butter. Mit Wasser auffüllen, so daß der Aal gut bedeckt ist. 18 Min. kochen.
Nun 20 Champignons, 60 gr. Butter, gewürfelten geräucherten Speck und 10 Zwiebeln
fein gehackt in eine Pfanne geben und leicht anbräunen. Das ganze in den Sud und an den
Aal geben. Sellerie und Schnittlauch, Petersilie und Thymian feingehackt, sowie eine zerdrückte
Knoblauchzehe hinein geben, ebenso ¼ l Burgunder und einen guten Schuß Cognac.
Das ganze 10 Min. ziehen lassen, nicht kochen. 50 gr. Butter, 50 gr. Mehl und 2 Eier mit
dem Schneebesen gut verschlagen und unterziehen.
Als Beilage: 2 Kopf Salat sauber gewaschen in einen Topf geben. 1 EL Butter, 1000 gr. frische
Erbsen, 4-5 Zwiebeln fein gehackt, 2 EL Zucker, Salz und Pfeffer 20 Min. auf mittlerer
Hitze garen.

Aalsuppe Holland

1 l klare Fleischbrühe aus Würfeln, 1 Bund Suppengrün, 50 gr. Butter, 500 gr. frischer dicker
Aal oder fingerdicke Suppenaale, Saft einer halben Zitrone, 1 Bund Kerbel, 125 gr. Sauerampfer,
3 EL Büchsenmilch, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer.
Vorbereitung 25 Min., Zubereitung 40 Min..
Fleischbrühe erhitzen, zerkleinertes Suppengrün dazugeben, 20 Min. kochen lassen. Butter
zerlassen, Mehl darin goldgelb aufschwitzen. Nach und nach mit der Suppe auffüllen. Noch
etwa 7 Min. kochen. Während die Suppe kocht, Aale ausnehmen, abziehen in Stücke
schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Aalstücke in die Suppe geben und 20 Min. ziehen lasen.
Kerbel und Sauerampfer hacken und dazu geben. Milch mit Eigelb mischen, Suppe vom
Feuer nehmen, Eigelb einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beilagen: Stangenweißbrot und zum Nachtisch klaren Schnaps.

Aal aus der Provence

1 kg Aal, Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, 5 EL Olivenöl, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, ¼ l
herber Weißwein, 1 EL Sardellenpaste, 500 gr. vollreife Tomaten, 1 Bund Petersilie.
Vorbereitung 40 Min., Zubereitung 25 Min..
Wer französisch kochen will, muß wissen, daß immer Tomaten und Knoblauch mit im Spiel
sind, auch bei diesem pikanten Gericht.
Aal putzen, in 5 cm lange Stücke schneiden. Mit Zitronensaft säuern, salzen und leicht pfeffern.
Öl im Brattopf erhitzen. Gewürfelte Zwiebeln und kleingehackte Knoblauchzehe dazugeben.
Goldgelb werden lassen. Aalstücke darin leicht anbraten, Wein angießen. Mit Sardellenpaste
würzen. Tomaten abziehen, halbieren und zum Fisch geben. Knappe 20 Min. dünsten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Beilagen: Gemischter Salat und neue Kartoffeln.
Ein kräftiges Mittagessen, das Sie einmal zu einer besonderen Gelegenheit servieren sollten,
denn Aal ist nicht ganz billig.

Aalschnitten altholländisch

1000 gr. Aal (ein großer), Salz, Zitronensaft, ½ l Sauce Hollondaise (siehe Rezept Aal blau),
1 kl. Bund Petersilie.
Vorbereitung 30 Min., Zubereitung 15 Min..
Aal ausnehmen, abziehen, säubern. Vorsichtig entgräten und auseinandergeklappt mit der
Bauchseite auf die Arbeitsplatte legen. Überall reichlich mit Zitronensaft beträufeln. In schräge,
dünne Scheiben schneiden. Aalscheiben in kochendes, gesalzenes Wasser geben. 10
Min. garziehen lassen. Portionen auf heiße Teller packen. Mit Sauce Hollondaise, die mit gehackter
Petersilie gemischt wird, übergießen.
Beilagen: Pariser Kartoffeln und Gurkensalat oder nur Toast.
Getränk: Ein leichter spritziger Weißwein.

Japanische Aalspießchen

2 Aale von je 500 gr.; für die Beize: 3 Glas (je 2 cl) Reiswein, 3 TL Honig, 5 EL japanische
Sojasoße.
Vorbereitung 15 Min., Zubereitung ohne Beizzeit 25 Min..
Aale häuten, Köpfe abschneiden. Mit einem scharfen Messer die Filets von der Mittelgräte
trennen. Filets in 3 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Für die Beize
Reiswein, Honig und Sojasoße erhitzen. Über die Fischstücke gießen und 30 Min. ziehen
lassen. Grill erhitzen. Fischstücke auf Metallspieße stecken. Wenn Ihr Grill eine Drehvorrichtung
hat, hängen Sie dort die Spieße ein. Sonst so auf den Grill legen, daß die Griffe sich außerhalb
der Heizzone befinden, damit man die Spieße drehen kann. 15. Min. grillen und immer
wieder mit der Beize bestreichen. Die Fischstücke müssen glasig überzogen sein.
Beilagen: körnig gekochter Reis, in Schälchen angerichtet. Je ein rohes Eigelb obenauf.

Hamburger Aalsuppe für 6 Personen

150 gr. Backpflaumen, 150 gr. getrocknete Apfelringe, ¾ l Wasser, 1 großer Schinkenknochen
(750 gr.), 1 ½ l Wasser, 2 Möhren (60 gr.), ½ Sellerieknolle (250 gr.), 1 Stange Lauch
(120 gr.), 1 Petersilienwurzel (60 gr.), ½ Bund Petersilie, 100 gr. Tiefkühlerbsen, je 1 TL
Thymian, Salbei und Basilikum, 750 gr. frischer Aal, Salz, ½ l Wasser, ¼ l Weinessig, 2
Schalotten, 4 Pfefferkörner, 2 Nelken, ¼ l Weißwein, Schale einer Zitrone, 1 EL Zucker, 40
gr. Butter, 1 EL Mehl (15 gr.).
Für die Schwemmklößchen: ¼ l Milch, Salz, 25 gr. Butter, 125 gr. Mehl, 2 Eier, geriebene
Muskatnuß.
Vorbereitung 20 Min., Zubereitung 145 Min..
Backpflaumen und Apfelringe über Nacht in ¾ l Wasser einweichen. Am nächsten Tag 3 Töpfe
bereitstellen. Im ersten Topf den Schinkenknochen in 1 ½ l kochendes Wasser geben. Bei
mittlerer Hitze 120 Min. sieden lassen. Indessen Möhren, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel
putzen und feinschneiden. Petersilie hacken. Mit dem Gemüse (Erbsen unaufgetaut),
Thymian, Salbei und Basilikum nach 100 Min. zum Schinkenknochen geben.
Der zweite Topf ist für den Aal. Diesen ausnehmen, abziehen, Flossen abschneiden, waschen,
trockentupfen und in 3 cm große Stücke schneiden, salzen. ½ l Wasser mit dem
Weinessig, den geschälten Schalotten, Pfefferkörnern und Nelken im Topf aufkochen. Das
eingeweichte, abgetropfte Obst darin bei mittlerer Hitze 20 Min. kochen. Zitronenschale herausnehmen.
Butter und Mehl verkneten. Kloß unter Rühren in die heiße Schinkenbrühe geben, 5 Min. kochen.
Für die Schwemmklößchen Milch, Salz und Butter in einem Topf (dem vierten) aufkochen.
Mehl unter Rühren einschütten. Weiterrühren, bis sich ein Kloß bildet, der sich vom
Topfboden löst. In die heiße Masse ein Ei einrühren. Vom Herd nehmen. Mit Muskatnuß würzen.
Dann das zweite Ei einrühren. Mit einem TL kleine Klößchen abstechen und 10 Min. in
der Schinkenbrühe ziehen lassen. Jetzt geht´s ans Anrichten. Alles kommt in eine Terrine.
Zuerst das Obst mit dem Saft, darauf die Schinkenbrühe mit den Schwemmklößchen und
zum Schluß die aus dem Wasser gehobenen Aalstücke. Heiß servieren.
P.S.: Statt Schwemmklößchen viele Mehlklöße (Klüten) aus Mehl, Salz, heißem Wasser und
Schmalz. Als Beilage: Bauernbrot.

Aal in Dillsoße

1000 gr. Aal, Salz, 1 große Zwiebel, ½ l Wasser, ¼ l Essig, 1 Lorbeerblatt, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel,
1 kl. Stange Lauch, etwas Zucker, weißer Pfeffer, 5 Zitronenschnitze, 1 Bund
Dill, 40 gr. Butter, 40 gr. Mehl, 1/8 l Sahne.
Vorbereitung 25 Min., Zubereitung 25 Min..
Aal ausnehmen, säubern und in Stücke schneiden, dann salzen. Geschälte Zwiebel in Scheiben
schneiden. Wasser mit Essig aufkochen. Zwiebel, Lorbeerblatt, Möhrenscheiben,
Petersilienwurzel, kleingeschnittenen Lauch, 1 Prise Zucker, weißen Pfeffer und
Zitronenschnitze dazugeben. Darein Aal und ein halbes Bund Dill geben. 20 Min. bei milder
Hitze sieden lassen. Auf einem Sieb abtropfen und Fischbrühe auffangen. Butter im Topf
zerlassen. Mehl hellgelb darin anschwitzen. Mit Fischbrühe aufgießen. Knapp 7 Min. kochen
lassen, damit das Mehl gar wird. Aalstücke darin erhitzen. Vom Herd nehmen. Sahne
einrühren. Nicht mehr kochen lassen und warmhalten. Restlichen Dill zerkleinern, in etwas
kochen lassen und warmhalten. Restlichen Dill zerkleinern, in etwas Butter schwenken und
über den Aal geben.
Beilagen: neue Kartoffeln und Gurkensalat.
Getränk: spritziger Mosel.

Aalrollen

2 Aale von je 500 gr., Salz, Pfeffer.
Für die Füllung: 250 gr. Seelachsfilet, ½ Zwiebel, 1 trockenes Brötchen, 30 gr. Butter, 1 Ei,
Salz, Pfeffer, Muskat, 3-4 EL saure Sahne, 50 gr. Pökelzunge, 2 kleine Gewürzgurken.
Für den Sud: 1 ½ l Wasser, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, 1 paar Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt,
1 kräftige Prise Salz, 1/8 l Weißwein, 8 Blatt weiße Gelatine, Mayonnaise, ½ Bund Petersilie.
Vorbereitung 60 Min., Zubereitung 70 Min..
Aale waschen, häuten, ausnehmen, Kopf abschneiden, Gräten vorsichtig auslösen. Abfall
(außer Eingeweide) aufbewahren. Die vier Filets gut waschen. Auf ein Tuch legen, trocknen
und etwas breitklopfen. Dann salzen und kräftig pfeffern. Für die Füllung das Seelachsfilet
durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel schälen und hacken. Mit eingeweichtem, ausgedrücktem
Brötchen in Butter dämpfen. Zum Fischfleisch geben. Ei, Salz und Gewürze einrühren.
Gut mischen. Leicht verquirlte Sahne, würfelig geschnittene Zunge und Gurkenwürfel untermischen.
Fischfülle auf die Innenseite der Aalfilets verteilen. Aufrollen und mit Rouladennadeln
zusammenhalten. Für den Sud Aalkopf, Gräten und Haut im leicht gesalzenen Wasser
mit in Scheiben geschnittener Zwiebel, geputztem und zerkleinertem Suppengrün und Gewürzen
20 Min. kochen. Durchsieben. Wein zugießen. Aalrollen im Sud rd. 30 Min. sieden
lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Rouladennadeln entfernen. Zwischen zwei
leicht beschwerten Brettchen die Rollen auskühlen lassen. Dann quer durchschneiden. Das
ergibt acht Aalrollen. 1 l Aalsud aufkochen. Eingeweichte, aufgelöste Gelatine dazugeben.
Sobald der Sud dick wird (also zu Aspik), überziehen Sie die Aalrollen damit (Glasieren nennt
das der Fachmann). Im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren auf einer Platte anrichten.
Mit Mayonnaisetupfen und Petersilie garnieren.
Beilagen: Toastbrot oder Vollkornbrot mit Butter. Natürlich können Sie die Aalrollen auch mit
Bratkartoffeln servieren. Als Getränk paßt ein schwerer Weißwein. Nur zu besonderen Anlässen

Aal in Champignonsauce

4 Aale zu je 250-300 gr., 3 Schalotten, 300 gr. frische Champignons, 1 Bund Dill, 2 EL Butter,
¼ l Weißwein, ¼ l Wasser, 1 TL Salz, 3 EL Sahne, 2 EL Speisestärke, 1 Eigelb, Saft einer
halben Zitrone, 2 Messerspitzen Salz, Zwiebel.
Garzeit 20 Min..
Die küchenfertigen Aale innen und außen gründlich kalt waschen und trockentupfen. Die Aale
dressieren (Kopf und Schwanz mit einem Faden zusammenbinden, so daß eine runde Form
entsteht, die besser in den Topf paßt). Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
Champignons putzen, waschen, abtropfen lassen und blättrig schneiden. Dill waschen, abtropfen
lassen und die Hälfte davon kleinschneiden. Butter in einem großen Topf zerlassen,
darin Zwiebelwürfel anbraten. Champignons, kleingeschnittenen Dill, Weißwein, Wasser und
Salz zufügen und alles zum Kochen bringen. Aale in die kochende Sauce legen. Hitze sofort
reduzieren und 20 Min. in der leicht siedenden Sauce garen - aber nicht kochen. Die Aale
sind gar, wenn die Augen deutlich hervortreten. Die Fäden von den Aalen lösen.
Die Sahne mit dem Eigelb und der Speisestärke verrühren und den Fischsud damit binden.
Die Sauce mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und seitlich um die Aale gießen.
Die Platte mit dem restlichen Dill garnieren.
Beilage: kleine Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln.

Aal in Aspik

1000 gr. Aal, Salz, Pfeffer, ½ l Wasser, ½ Tasse Essig, 1 Lorbeerblatt, 6 Wacholderbeeren, 5
Pfefferkörner, 1 große Möhre, 1 Glas Madeira, 8 Blatt weiße Gelatine, 3 hartgekochte Eier, 2
Tomaten, 2 Gewürzgurken, 1 Bund Petersilie.
Vorbereitung 30 Min., Zubereitung 40 Min..
Aal in Aspik eignet sich besonders gut als Abendessen.
Aal ausnehmen und säubern, nicht abziehen. In gleichmäßige Stücke schneiden und leicht
salzen. Wasser und Essig aufkochen. Mit Pfeffer, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt
würzen. Geputzte Möhre mit dem Buntmesser in Scheiben schneiden und dazugeben.
Ebenso den Madeira. Aalstücke darin 25 Min. ziehen lassen. Stücke herausnehmen und
abkühlen lassen. Inzwischen eine Kranzform mit Möhren, Eiern, Tomaten und Gurkenscheiben
auslegen. Fischsud mit Gelatine dicken. Davon einen Spiegel (d.h. die erste Schicht) über
die Scheiben gießen. Leicht andicken lassen. Dann die Schüssel mit den Aalstücken füllen.
Mit restlichem Gemüse und Eistücken garnieren. Restliche Gelatine und Fischsud darüber
verteilen. Im Kühlschrank kalt werden lassen. Zum Servieren auf eine Platte stürzen.
Beilagen: Toastbrot und Butter, oder Bratkartoffeln.

Ohrider Aal, in der Asche gebacken

1 ca. 1-2 kg schwerer Aal, 2/10 l Weißwein, 1 TL Salz, 2 Zwiebeln, 5 kleine mazedonische
Paprikaschoten und/oder Pilze, Zwiebeln, Lauch.
Dieser fette Fisch braucht kein weiteres Fett zur Zubereitung.
Die Haut unter dem Kopf einschneiden und vorsichtig bis zum Schwanz abziehen. Längs einschneiden,
Gedärm entnehmen, gründlich innen und außen waschen, salzen, mit dem Wein
übergießen und 15 Min. stehen lassen.
Einen Pergament- oder Frühstücksbeutel (keine Plastik!) bereitlegen, den Fisch und etwas
Wein hineingeben, mehrmals die Öffnung falzen und festkleben und den Fisch in heiße Asche
legen, die keine Glut enthält. Die Asche muß den Aal dick umgeben. Das Garen dauert
je nach Hitze und Größe des Aals 1-2 Std.. Den Aal herausnehmen, auf eine Platte legen,
etwas Bratensaft darübergeben. Zwiebeln feinwiegen und damit den Aal bestreuen. Mit den
kleinen halbierten, von Rispen und Samen Befreiten Paprikaschoten umlegen.

Aal grün auf flämische Art

1 kg Aal, 80 gr. Butter, 2 große Zwiebeln, 2 Schalotten, 250 gr. frischer Spinat, 125 gr. Sauerampfer,
je 1 Bund Petersilie, Estragon und Kerbel, Salz, Pfeffer, etwas Muskat, ½ l trockener
Weißwein, Saft einer Zitrone, 2 Eigelb.
Vorbereitung 35 Min., Zubereitung 35 Min..
Dieses Gericht haben die belgischen Flamen erfunden. Typisch daran sind Spinat und Sauerampfer,
die in Verbindung mit Aal gut schmecken.
Aal säubern, ausnehmen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Butter im Topf auslassen.
Geschälte und gehackte Zwiebeln und Schalotten darin goldgelb bräunen. Aalstücke dazugeben
und zugedeckt 10 Min. dünsten. Spinat, Sauerampfer und Kräuter putzen, waschen
und feinhacken. Zum Fisch geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Wein auffüllen.
Zugedeckt 15 Min. dünsten. Vom Feuer nehmen, Zitronensaft unterrühren. Mit Eigelb
binden. Kalt werden lassen. Mit Zitronenachteln anrichten.
Beilagen: frische knusprige Brötchen.
Getränke: Bier und ein Genever.

Aal in Bohnenkraut

1 kg Aal, Salz, 2 Bund Bohnenkraut (auch Pfefferkraut genannt), 3 EL Öl, 2 Zitronen, 500 gr.
kleine neue Kartoffeln, ½ Bund Petersilie.
Vorbereitung 30 Min., Zubereitung 35 Min..
Aal mit grobem Salz abreiben, ausnehmen, waschen und trocknen. Innen etwas salzen. Bohnenkraut
waschen, putzen und um den Aal wickeln. Mit Nähgarn befestigen. Kopf und
Schwanz zusammenbinden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Aal darin auf beiden Seiten anbraten.
Dann bei kleiner Hitze in gut 30 Min. gar braten. Zwischendurch für 10 Min. den Pfannendeckel
auflegen. Nähgarn entfernen und Aal auf großer, vorgewärmter Platte anrichten
und mit Zitronenscheiben garnieren. In die Mitte kommen Petersilienkartoffeln. Diese werden
gekocht, während der Aal gart, und dann in gewaschener und gehackter Petersilie geschwenkt.
Beilage: Tomaten-Gurken-Salat.

Aal nach römischer Art

1000 gr. junge Aale, Salz, Pfeffer, Saft einer Zitrone, 1 große Zwiebel, 30 gr. Öl, 500 gr. Erbsen,
1 Bund Petersilie, 1 Glas Weißwein, etwas Wasser, Knoblauchsalz, 2 TL Speisestärke,
20 gr. Butter.
Vorbereitung 45 Min., Zubereitung 25 Min..
Aale ausnehmen, waschen, häuten, abtrocknen und in Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer
einreiben. Mit Zitronensaft beträufeln. Ziehen lassen. Zwiebel schälen, hacken und in Öl
hellbraun braten. Aalstücke dazugeben und von allen Seiten anbraten. Dann kommen die
Erbsen dazu (Tiefkühlerbsen geben Sie bitte erst 10 Min. vor Ende der Garzeit zum Aal). Mit
reichlich gehackter Petersilie bestreuen (einen Rest zurücklassen). Weißwein, Wasser und
Knoblauchsalz dazugeben. Aal gut 20 Min. darin ziehen lassen. Speisestärke mit kaltem
Wasser anrühren. Gericht damit binden. Mit Butter verfeinern, mit Zitronensaft abschmecken
und mit dem Rest Petersilie bestreuen.
Beilagen: Stangenweißbrot oder frische Kartoffel.

Gekochter Aal

Man zieht ihn aus seiner Haut, weidet ihn aus und reinigt ihn wie andere Fische. Zerlegt man
ihn in Stücke, so schneidet man ihn nicht auf, sondern reinigt jedes Stück einzeln, indem man
es mit einem Messer ausbohrt. Weitere Zubereitung und Zutaten wie beim gekochten Hecht